Quelles sont les étapes de la dégustation ?
Voilà une question que l’on se pose souvent. S’il existe bien une manière poussée de décortiquer et d’analyser un vin, il faut savoir que tout le monde est capable de déguster un vin, le plus dur étant d’exprimer ce que l’on ressent. Lorsque l’on fait déguster nos vins à la Maison du Vin de Blaye, on nous demande souvent : « Alors, quels parfums doit-on trouver dans ce vin ? ». Si les professionnels savent reconnaître des arômes précis, pourquoi pas vous ? D’autant que la reconnaissance olfactive est propre à chacun ; selon nos expériences, notre mémoire des odeurs, nous ne retrouverons pas les mêmes parfums dans le vin. Ce qu’il faut retenir, c’est qu’il y a une grande part de subjectivité dans la dégustation. Pour ce qui est du reste, voici le fil à suivre pour devenir un parfait dégustateur et passer de « savoir boire » à « savoir déguster » !
L’analyse visuelle d’un vin : la robe
Regarder un vin permet d’obtenir plusieurs renseignements à son sujet, notamment sur son âge.
Observez votre vin en inclinant votre verre sur une surface blanche et sous une source de lumière. Le disque (partie qui touche le verre) vous livre des informations précieuses.
Les vins blancs secs jeunes ont souvent des reflets verts ou jaunes très pâles et tendent vers des jaunes plus dorés en vieillissant. Les vins rouges jeunes tendent vers le violet alors que les vins évolués auront une couleur tuilée ou orangée. En effet, le vin rouge perd des pigments colorants au cours de son vieillissement, sous l’effet de l’oxydation.
Observer un vin peut également fournir des informations sur le ou les cépages qui le compose ; alors que le pinot noir (cépage très répandu en Bourgogne) donne des vins d’une couleur peu intense, le merlot, cépage majoritaire dans l’élaboration des vins rouges de Blaye Côtes de Bordeaux, donne des vins très colorés.
L’analyse olfactive d’un vin : le nez
Cette phase se compose de plusieurs étapes. La première est appelée le premier nez. Il s’agit de sentir le vin une première fois, avant de l’avoir fait tourner dans son verre. Cela permet de déterminer si un vin est fermé a priori ou s’il est déjà expressif. C’est le second nez qui nous permettra de déterminer les arômes du vin. Saisissez votre verre par le pied et faites un mouvement de rotation. La surface du vin en contact avec l’air sera plus grande, ce qui libérera davantage les arômes (c’est aussi simple que cela : les molécules odorantes présentes dans le vin sont volatiles, c’est-à-dire qu’elles se dégagent au contact de l’air). Après quelques secondes, vous pouvez enfin humer votre vin et exprimer votre ressenti sur les arômes.
Astuce : avant de dire qu’un vin sent la griotte ou la violette, essayez de procéder par élimination. Par exemple pour un vin blanc ; est-ce que les parfums vous font penser à des fleurs ou à des fruits ? Si ce sont des fruits, s’agit-il plutôt de fruits exotiques, d’agrumes… ? Puis, parmi chaque famille, essayez de penser à ce que vous connaissez. Par exemple si vous avez opté pour les agrumes, sentez-vous du pamplemousse, du citron, de la mandarine ? Procéder de la sorte vous aidera à être le plus précis possible.
L’analyse gustative d’un vin : la bouche
La troisième étape de la dégustation est la phase gustative ; vous allez (enfin) pouvoir goûter le vin. Cependant, cette étape est intimement liée à la précédente, car ce que l’on ressent en bouche, ce sont les saveurs uniquement (salé, sucré, acide, amer), tout le reste (arômes) se passe au niveau du nez. Pour sentir encore mieux les arômes du vin, il existe une technique qui s’appelle la rétro-olfaction et qui demande un peu de pratique. Il s’agit de prendre un peu de vin en bouche, d’aspirer un peu d’air par la bouche puis d’expirer l’air par le nez. Vous pouvez ensuite avaler ou cracher votre vin. Cette technique permet de solliciter les muqueuses olfactives et de décupler les arômes.
Lorsque l’on prend un vin en bouche, la première sensation qu’il laisse est appelée l’attaque. Puis vient le milieu de bouche, permettant de déterminer les saveurs, les sensations tactiles et l’équilibre du vin. La finale s’analyse une fois que le vin n’est plus en bouche, notamment via la persistance aromatique ; est-ce que les arômes qui restent en bouche sont agréables ? On mesure cette persistance aromatique en caudalies (unité de mesure propre au vin).
Vous voilà équipé pour être incollable lors de votre prochaine dégustation de vin de Blaye Côtes de Bordeaux, parole de vigneron !
N’hésitez pas maintenant à franchir la porte d’un domaine de Blaye Côtes de Bordeaux pour déguster directement avec les vignerons de l’appellation.
