C’est la saison des asperges : découvrez la recette du chef yann douet !
Enfant du pays, Yann Douet est un jeune chef blayais amoureux du terroir. Ambassadeur des produits régionaux et passionné par son métier, ce jeune professeur de cuisine cherche avant tout à partager la vision conviviale de son travail.
Le rôle du cuisinier selon lui est de « mettre en valeur le travail d’un producteur qui se lève tôt et se couche tard et d’associer les mets et vins en transmettant son amour du terroir. »
Produit star de la région, l’asperge se déguste sans modération d’avril à juin ! Découvrez la recette « Velouté d’asperges en cappuccino » du chef Yann Douet :
Ingrédients pour 4 personnes :
Velouté d’asperges
- 1 botte d’asperges
- 40 gr de beurre
- Fleur de sel
Asperges vapeur
- 1 botte d’asperges
- Aiguilles de pin
Émulsion au fromage de vache
- 180 gr de fromage de vache
- ½ litre de crème liquide à 35%
- Fleur de sel
Dressage
- Zestes d’orange
- Lardons
Préparation :
Temps de préparation : 30 minutes / Temps de cuisson : 20 minutes
Velouté d’asperges
L’asperge est un produit qu’il faut acheter très frais. Le talon doit être légèrement humide et elles doivent grincer quand on les frictionne.
Pour ce velouté, l’objectif est de respecter le produit le plus possible. Il suffit de bien nettoyer les têtes sous l’eau froide et d’éplucher à l’aide d’un économe au 2/3 en allant vers le talon.
Faites-les cuire une vingtaine de minutes à la vapeur ou dans de l’eau salée à ébullition. Vérifiez la cuisson à l’aide de la pointe du couteau.
Une fois cuites, mixez-les finement, ajoutez le beurre et assaisonnez. Passez votre préparation au tamis. Débarrassez votre velouté dans un bocal en verre que vous mettrez au réfrigérateur si vous souhaitez déguster froid ou au bain marie dans une casserole d’eau chaude pour le manger chaud.
Asperges vapeur
Mettez dans la cuve inférieure d’un cuit vapeur l’eau et portez à ébullition. Épluchez les asperges et déposez-les dans le panier.
Au moment de cuire les asperges, ajoutez les aiguilles de pin dans l’eau.
Faites cuire 7 à 8 minutes les asperges.
Débarrassez et arrosez d’huile d’olive.
Émulsion au fromage de vache
Pour l’émulsion au fromage de vache, il suffit de le découper en petit cube et de le mettre dans de la crème liquide bien chaude.
Infusez 30 minutes et mixez.
Dressage
Déposez dans une coupelle, verrine ou assiette creuse les asperges.
Versez le velouté d’asperges et terminez avec l’émulsion au fromage de vache. Ajoutez quelques zestes d’orange avant de servir.
Accord mets & vins :
Pour accompagner votre plat, notre sommelier Cédric vous propose le Château L’Abbaye, Blaye Côtes de Bordeaux Blanc 2016 ou le Château Terre Taillyse, Blaye Côtes de Bordeaux Blanc 2016.
Bonne dégustation !
