L’art culinaire au service de l’art de la dégustation

Le chef cuisinier Serge Pirot met sa cuisine au service des vins de Blaye côtes de Bordeaux !

Serge Pirot est venu présenter au public de la Maison du Vin de Blaye plus de 36 démonstrations culinaires pour  9 recettes différentes. Des recettes originales, que le cuisinier, bien connu des tables des châteaux viticoles du Blayais, accorde avec les vins de Blaye Côtes de Bordeaux, en présence de vignerons. « Je suis parti d’un postulat simple pour élaborer mes recettes : me mettre au service des vins de Blaye dans le but de favoriser leur dégustation, l’exaltation de leurs arômes et de leur qualité ! », prévient Serge Pirot. Cela donne par exemple: des noix de Saint-Jacques rôties sur un lit de légumes oubliés, émulsion d’olives et piment doux, un médaillon de volaille fermière fourré aux langoustines accompagné d’un chemisé de verdure et d’une écume de crustacé, à déguster avec un vin blanc “barrique” ou éventuellement un vin rouge jeune peu charpenté Blaye Côtes de Bordeaux ; ou bien une noisette de filet mignon de porc aux citrons confits et son fondant de carotte/mandarine… Pour les Fêtes, Serge Pirot a misé sur des plats gourmands ! A raison de 4 séances par jour, les recettes se doivent d’être simples à réaliser pour un public “novice”, tout en restant festives. « Ce qui m’intéresse dans des démonstrations comme celles-ci est de partager un bon moment de convivialité: on cuisine et on mange ce qu’on a préparé ensemble ! », assure Serge Pirot.

Des produits de qualité

Mais avant le plaisir, lors de la phase technique qui précède la dégustation tant attendue, Serge Pirot tient à présenter les étonnants produits qu’il a choisi de cuisiner. En effet, certains plats méritent bien une explication. Comme ce pavé de saumon, chips de lard, haricot vert de mer, crème d’huître végétale, à déguster avec un vin blanc sec Blaye Côtes de Bordeaux. « Dans cette recette je cuisine de l’huître sans huître, un végétal qui a un goût d’huître très prononcé », précise-t-il. L’idée du chef est de valoriser des produits de qualité. « Lors d’un événement pour lequel on a investi dans un bon vin, il faut mettre sur la table de très bons produits. Pour obtenir un bon plat, il faut avant tout avoir de la qualité ! », insiste-t-il. Le foie gras de canard mi-cuit farci au pain d’épices, figues, crème balsamique et fleur de sel sera, par exemple, l’occasion de parler du foie gras du Sud-Ouest. Le pavé de biche cuit rosé au poivre du Sichuan, jus court au vinaigre de framboise et purée de panais, permettra également de raconter l’histoire du gibier: autrefois, il était cuit très longtemps, alors qu’aujourd’hui, nous le préférons rosé. D’autres sujets sont également évoqués: l’apport nutritionnel des légumes anciens, l’intérêt du bio… En somme, « de la pédagogie simple, pas barbare ! », plaisante le cuisinier.

Un large éventail de possibilités

Quand arrive le moment crucial de goûter la recette, le choix du vin qui l’accompagne est délicat et subjectif. Car il existe 1 000 façons de marier un vin de Blaye Côtes de Bordeaux avec un plat. Les vignerons ont alors proposé leurs vins au cuisinier. Des vins de barrique, charpentés, soutenus, complexes ; des vins rouges jeunes ; des vins blancs secs, frais et aromatiques, Sauvignon ou alliage Sauvignon/Sémillon ; des vins blancs de barrique avec des tanins, d’un ou deux ans de bouteille… L’éventail des arômes des vins de Blaye Côtes de Bordeaux est large ! Voilà pourquoi Serge Pirot s’attache à promouvoir leur diversité à travers des recettes à leur image, inventives ! Chaque journée de démonstrations culinaires à la Maison du Vin de Blaye valorise ainsi un château différent avec la présence du vigneron. Une délicieuse opportunité, pour le public gourmet, de partir à la découverte des infinies possibilités d’accords entre les mets et les vins de Blaye de Côtes de Bordeaux…